油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。

油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。

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水解型酸败是由于油脂中不饱和脂肪酸被氧化、水解而造成的。

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氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。

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（）是指通过加氢，将油脂分子中的不饱和脂肪酸全部转变成饱和脂肪酸的氢化过程，主要用于制取工业用油。

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油脂酶促氧化多发生在饱和脂肪酸的（）碳位之间。

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天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。

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油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？

名词解析查看答案

油脂中最常见的饱和脂肪酸是（）和（）。

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天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？

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