油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。

氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。

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油脂酶促氧化多发生在饱和脂肪酸的（）碳位之间。

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油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。

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水解型酸败是由于油脂中不饱和脂肪酸被氧化、水解而造成的。

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脂肪自动氧化是典型的（）反应历程，分为（），（）和（）三步。油脂氧化主要的初级产物是（）。

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天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。

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油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？

名词解析查看答案

油脂中最常见的饱和脂肪酸是（）和（）。

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油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。

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