水解型酸败是由于油脂中不饱和脂肪酸被氧化、水解而造成的。

氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。

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天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。

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油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。

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油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。

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酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂，在酶等作用下，产生低级脂肪酸和甘油。

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油脂酶促氧化多发生在饱和脂肪酸的（）碳位之间。

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油脂自动氧化历程中的氧是（），首先在（）位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是（），进攻的位置是（）。其中（）历程对油脂酸败的影响更大。

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油脂酸败的重要标志是什么？油脂中游离脂肪酸的含量用什么指标来表示？

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天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？

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