饱和状态的蒸汽传热对常用菜肴应使用（）。

非饱和状态的蒸汽传热对质嫩的茸泥制品多用（）。

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下列不是以蒸汽传热制成的菜肴是（）。

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蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。

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盐焗菜肴使用的传热方式是（）。

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汽烹方式传热性能对烹制菜肴的作用（）

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以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。

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以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

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电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。

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制作铁扒类菜肴的传热形式是（）。

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