辅助原料不能单独成菜，但在菜点的制作过程中起着重要作用。（）

煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不勾芡。

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糕点制作中常用蛋黄作为起泡剂，以改变菜点的色泽、形状和质感。（）

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辅助原料

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圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的方法。（）

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制作“红烧划水”所需的主要原料是（） 

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以海鱼为原料加工制作的调味料是（）。

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在烹饪原料的冲洗过程中，不易流失的维生素是（）

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火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、（）、（）、晾挂等工序制作而成。

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凡是烹菜，制作时都不能勾芡。

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