醉腌的菜肴就是利用（）使蛋白质变性原理制作的。

适合于醉腌的原料是（）。

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制作清汤是利用了蛋白质水化变性的原理。

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制作清汤是利用了蛋白质热致变性的原理。

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如制作松花蛋，就是利用（）对蛋白质的变性而发生凝固。

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煮制就是利用锅中的水作为传热介质产生对流作用，使制品成熟的一种方法。

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制作煎制菜肴，油温最低不应低于（），否则会使原料吃油。

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（）是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的

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酱制菜肴的原料要求比较精，以富含蛋白质较高的（）、家禽肉和内脏性原料为主。

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制作煎制菜肴，油温最高不应超过（），否则会使油脂产生有害物质。

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