（）的作用可使原料物尽其用，防止浪费，使冷菜饱满圆润并弥补由于主题所限而产生的分量不足。

适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

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（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用。

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苏打有（）纤维的作用，可使原料滑嫩爽口，但同时也增加苦涩味，破坏营养。

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潮湿的空气可使原料发霉变质，也可使原料（）或虫蛀。

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烹调动物性原料时，放（）可使原料中钙质分解。

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分档取料可使原料更符合烹调的要求，多方位体现原料的（）。

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香味相似的原料组配合理可使菜肴的（）更为突出。

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腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。

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制作铁扒类菜肴可使原料内部的水分（）。

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