面粉在制品中起着桥梁作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。

面粉在制品中能使面坯在成熟过程中形成稳定的（）。

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面包面团以面粉为主要原料，由于面粉中（）和（）的成份存在，使其在制品中起着“骨架”作用。

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混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。

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混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。

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饧发箱的工作原理是利用（）将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。

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醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、（）度下充分发酵膨胀。

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用馒头也能使面坯发酵。

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立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的（）组织。

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（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。

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