A酸败作用
B酯化作用
C焦糖化反应
D羰氨反应
简述食品一般化学成分在烹调过程中所发生的变化。
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油脂在热烹调过程中发生哪些变化?对油脂和烹饪加工有什么影响?
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根据自己已有知识,举例说明在烹调加工中的色、香、味的变化。
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油脂在烹调过冲中可以发生()
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淀粉在烹调时可发生()
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烹调过程中哪些操作会影响成品中的矿物质含量?
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下列属于水传热烹调长时间加热法的是()
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当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏,形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化,这个过程称为()。
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简述蛋白质的胶凝作用在烹饪加工中的应用举例。
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