烹调过程中哪些操作会影响成品中的矿物质含量？

油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？ 

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蛋白质在烹调中会发生下列变化中的（）

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对烹调产品质量起作用的是哪部分水，为什么？考虑一下，烹调中哪些操作涉及除水。 

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简述食品一般化学成分在烹调过程中所发生的变化。 

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根据自己已有知识，举例说明在烹调加工中的色、香、味的变化。     

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硒是健康物质。豆类中豌豆含硒最多

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马铃薯块根中含有的有毒物质是（）。

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荞麦粉中含有的对心血管有保健作用的物质是（）。

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维生素C易受储存和烹调加工的影响，所以果蔬要尽可能保持（）和（）.

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