举例说明蛋白质水解反应的作用。
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举例说明蛋白质的互补作用。
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举例说明蛋白质变性在西点中的作用。
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举例说明蛋白质的热变性在烹调中的应用。
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汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。
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物理膨松面坯是用具有胶体性质的（）作介质。
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主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）
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油发是干货原料中的蛋白质胶体颗粒受高温后能（）。
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主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以囊进大量的气体使面坯膨松这种方法称为（）。
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