影响卤制菜肴的色、香、味的主要因素是（）。

刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。

单选题查看答案

必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。

单选题查看答案

调味是烹调中的一项重要措施，对菜肴的色、香、味起重要的作用。

判断题查看答案

中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。

判断题查看答案

火候的掌握，对于菜肴的色、香、味、（）、质起着决定性的作用。

单选题查看答案

配菜的作用是：（1）确定菜肴的数量；（2）使菜肴的色、香、味、形基本确定；（3）确定菜肴的营养价值；（4）确定菜肴的售价；（5）丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。

判断题查看答案

刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。

判断题查看答案

热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。

判断题查看答案

能够产生香麻味的主要物质是（）。

单选题查看答案