卤制菜肴加入八角、桂皮、大茴香、丁香等香料，其作用是（）。

八角、茴香、桂皮、香叶（月桂叶）、丁香、草果、香茅、陈皮、白芷等都是常用的干货香料。

判断题查看答案

以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（），在使用时略加盐，味浓香略咸。

填空题查看答案

汤卤可以决定卤制菜肴的（）

单选题查看答案

影响卤制菜肴的色、香、味的主要因素是（）。

单选题查看答案

卤制菜肴的卤水以地域分，有南卤水和（）之分。

单选题查看答案

同锅卤制大批量菜肴时，质老的应放在卤锅的（）。

单选题查看答案

同锅卤制大批量菜肴时，质嫩的原料应放在卤锅的下面。

判断题查看答案

卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（）。

单选题查看答案

菜肴香酥鸭用的花椒、丁香等投放时机是在（）。

单选题查看答案