在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的（）加入盐。

完全扩展阶段面筋在搅拌时如何判断？

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面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。

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发酵面团一般要求在～30℃之间，这个温度不仅适于（）的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。

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由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。

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油脂在蛋糕中的作用主要包括：（），膨大蛋糕润滑面筋，柔软蛋糕改善组织与口感。

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为使小西饼达到松脆与扩展的目的，配方内可多使用（）

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面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或（）性能

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利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。

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整形中，面团表面要盖上布或塑料布，以免面团（）。

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