面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。

面筋的主要成分是（），小麦粉的所有蛋白质中，只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。

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由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。

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在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的（）加入盐。

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发酵面团一般要求在～30℃之间，这个温度不仅适于（）的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。

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简析面筋蛋白的种类及性质。 。

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油脂与面筋的结合可以（）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。

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面筋性蛋白是（）

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水能使（）吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。

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面粉中蛋白酶，经（）后，降低面筋筋度，缩短和面时间。

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