水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。

金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。

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烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。

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食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。

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下列烹调方法中，不是以水为传热介质的是（）。

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水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。

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在烹调中，可以根据传热介质来判断火力的大小。

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烹调方法以传热介质划分，可分为水为介质、油为介质和（）传热法。

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在烹调方法中，（）是以水为传热媒介的。

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以水介质的传热方式主要是（），烹调方法有煮、烩、焖等。

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