食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。

在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）℃以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本定性，基本蒸制成熟了。

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在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本成型，基本蒸制成熟了。

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热水面坯的形成主要是淀粉遇热（）和蛋白质的变性吸水而形成面坯。

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水调面团原料中蛋白质在（）时开始热变性。

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膳食中的蛋白质消化是从（）开始的。

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当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

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当水温在30-40℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

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蛋白质变性的温度是（）

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炸由于温度高，一切营养素有不同程度的（），蛋白质严重变性，脂肪失去功能。

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