热水面坯的形成主要是淀粉遇热（）和蛋白质的变性吸水而形成面坯。

温水面坯的形成主要是淀粉受热（）糊化和蛋白质的变性吸水而形成。

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水调面坯的形成，是淀粉和蛋白质发生互不相同的吸水、膨胀和相互粘结等作用，而形成面坯。

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调制温水面坯（），会形成淀粉的大量糊化和蛋白质的明显变性。

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调制温水面坯水温过高，会形成淀粉的大量糊化和蛋白质的明显变性。

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热水面坯的特性是：不能生成面筋、柔软、劲小、无弹性和（）、黏性大。

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冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有弹性、韧性。

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面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和蛋白质的持气性两方面。

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热水面坯的特性是：（）而韧性差。

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热水面粘性大的原因是：和面时水温使面粉中的淀粉完全糊化，形成了粘度极高的溶胶。

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