单选题

水调面团原料中蛋白质在()时开始热变性。

A30°以下

B50°-60°

C60°-70°

D80°以上

正确答案

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答案解析

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  • 当水温在()时,面粉中的蛋白质开始变性,面团逐渐凝固,筋力下降,面团的弹性和延伸性减弱。

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  • 在蒸制过程中,点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固,当生坯中心温度达()℃以上时,蛋白质基本上完全变性凝固,制品结构趋于稳定,基本定性,基本蒸制成熟了。

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  • 在蒸制过程中,点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固,当生坯中心温度达()以上时,蛋白质基本上完全变性凝固,制品结构趋于稳定,基本成型,基本蒸制成熟了。

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