炒对于植物性原料来说一般不要（），成熟后不要勾芡。

炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要（）

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炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。

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干炒一般用不含肌纤维的动物性原料。

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用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。

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用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。

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用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。

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熟炒一般使用的是熟料，菜肴成熟后，既可以勾芡，也可以（）。

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滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。

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芡对菜肴有重要作用，对于腰果炒鸡丁来说，除（）外均体现出作用

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