热菜制作卫生要求包括：（），菜肴熟透，防止有害物质产生，合理使用调料，用具器皿卫生。

热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。

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（）蛋黄油炒后颇似蟹黄，故常用于热菜中代替蟹黄制作菜肴。

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烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。

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从烹饪涉及的范围来看，中式烹饪主要包括冷菜制作工艺、热菜制作工艺、面点制作工艺原料加工工艺、（）工艺。

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热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。

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千岛汁常用于（）和部分热菜菜肴的调味。

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制做腐乳味热菜时，香油的投放时机以菜肴（）为宜。

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干制整形香料一般用于热菜整料腌渍和酱卤菜肴之用。

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热菜组配又常见有单一原料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配、（）三种形式。

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