烧制菜肴一般都不勾芡。

用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。

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熟炒一般使用的是熟料，菜肴成熟后，既可以勾芡，也可以（）。

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用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。

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烧制法的火候要求是旺火烧沸，（）烧透入味，再用旺火收汁或勾芡。

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下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是（）。

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勾芡菜肴的调色，应在（）进行，以免影响菜肴的亮度。

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在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。

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勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的（）作用。

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菜肴在接近（）时勾芡，底油不宜过多。

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