羊肉有膻味与肉中的（）支链脂肪酸有关。

简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？

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抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。

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肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。

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脂肪组织与肉的质量有什么关系？

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水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）

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蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。

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肉中的呈色物质是（），存在于肌浆中。

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肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。

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气味是由肉中的呈味物质刺激口腔味蕾细胞引起的。

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