肉中的呈色物质是（），存在于肌浆中。

（）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。

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气味是由肉中的呈味物质刺激口腔味蕾细胞引起的。

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含有酪氨酸的蛋白质能引起的呈色反应是（）。

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（）存在于肌原纤维内，能溶解盐类及其它物质。

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氨基酸的呈色反应：（）

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肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？

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肉成熟后保水性（），且风味得到了改善，肉中的主要呈味物质是（）和（）。

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蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。

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鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。

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