正确答案
影响排气效果的因素也就是影响罐头的真空度，主要有：
（1）排气温度和时间：对加热排气而言，排气温度越高，时间越长，最后罐头的真空度也越高；
（2）食品的密封温度：罐头的真空度随密封温度的升高而增大，密封温度越高，罐头的真空度也越高；
（3）罐内顶隙的大小：在每个确定的温度下，存在着一个临界顶隙，在小于临界顶隙时，真空度随着顶隙的增加而增加；大于临界顶隙时，真空度则随着顶隙的增加而减少。当罐头顶隙为临界顶隙时，可获得最高的真空度；
（4）食品原料的种类和新鲜度：各种原料都含有一定的空气，原料种类不同，含气量也不同；
（5）食品的酸度：食品的酸度高时，易与金属罐内壁作用而产生氢气，使罐内压力增加，真空度下降。
（6）外界气温的变化：当外界温度升高时，罐内残存气体受热膨胀压力提高，真空度降低。因而外界气温越高，罐头真空度越低；
（7）外界气压的变化：大气压降低，真空度也降低。