简答题

影响腌制过程中生化变化的因素有哪些?

正确答案

(1)食盐浓度:食盐浓度对蛋白酶、果胶酶的活性的抑制作用随着浓度增大而加强;
(2)pH值:pH值对原料中的蛋白酶类及果胶酶的活性都有影响,不同pH条件下酶活性差异较大;
(3)原料中的化学成分:原料中的水分含量、氨基酸含量、果胶含量等都对制品的品质有影响;
(4)温度温度对蛋白质分解有较大的影响,温度相对增高,可以加速生化过程。

答案解析

相似试题
  • 蔬菜中所含的()在腌制过程中的生化变化是产品色、香、味的主要来源。

    单选题查看答案

  • 腌制过程中肉的持水性的变化是这样的?

    简答题查看答案

  • 腌制品颜色的变化主要是哪些反应引起的()。

    多选题查看答案

  • 亚硝酸是一种非常不稳定的化合物,在腌制过程中,由于肉中所含的还原性物质的作用会形成NO,与NO形成的速度有关的因素有()。

    多选题查看答案

  • 食品冷藏过程中的质量变化表现在哪些方面?其控制措施有哪些?

    简答题查看答案

  • 蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是()。

    单选题查看答案

  • 辐照的化学效应和生物学效应,影响因素有哪些?

    简答题查看答案

  • 腌制食品中添加聚磷酸盐的作用是什么哪些?在食品生产中应注意的问题是什么?

    简答题查看答案

  • 综述影响微生物菌群耐热性的因素有哪些?

    简答题查看答案