判断题
A对
B错
正确答案
答案解析
略
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走红是用过油的方法将烹调原料炸制上色。
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过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。
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烹调过油的方法可分为走油和划油法两种。
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烹调过油的方法可分为整料走油和形料走油法两种。
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过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
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过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。
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运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（）炸的方法。
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与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。
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烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形 原料，烹入以鲜咸味为主的（），制成菜肴的烹调技法。
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