就是在对好的酵面内，再一次加碱称（）。

大酵面又称全发面、大发酵面，就是一次全部发足的酵面，即（）成开的酵面。

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嫩酵面又称小嫩面、嫩发面、即（）成开的酵面。

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小笼灌汤包采用的酵面是（）

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制作千层饼的酵面是大发酵面坯。

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制作千层饼的酵面要发至（）开，但不要发过。

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碰酵面是用较多的面肥和水调面团并合在一起经揉搓而成的酵面。

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酵面层酥是以发酵面坯为皮（）为心的酵面类层酥。

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（）有三个内容：即制面肥、制酵面、加碱。

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搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

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