炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。

炸制明酥类制品时，油温90℃时放入生坯，油温要（）升高，但不能超过120℃。

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过油走红时，为了较好的达到上色的目的，油温一般应控制在（）。

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三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。

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把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（）传热。

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冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。

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烙制法的技术要点是：烙锅（饼铛）必须干净，控制好火候，（）移动锅或制品的位置。

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菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。

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水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。

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炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用是（）。

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