混酥面团应选用中筋粉或（），使用前必须过筛。

中筋粉

名词解析查看答案

中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一具有中等筋力的（），适宜制作发酵型糕点、广式月饼、饼干等。

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混酥面团搅拌后，可用折翻加推揉的方法（）。

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为防止混酥面团中（），在成团过程中不能反复揉叠。

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由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。

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混酥面团如果（），或成品表面有糖或蛋白类装饰，则烘烤时应采用中温偏低，烘烤时间稍长些。

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生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。

判断题查看答案

在面包面团中使用面团改良剂是为了（）。

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酥性面团调制时必须注意（）。

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