要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。

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烤制含糖量高、成品口感要求酥脆、体积较大的面点制品时炉温应高一些。

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松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

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制作炸茄子时，应将沾上面包粉的茄子片放入（）油中炸制。

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酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸。

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油发粉丝的成品特点是（）、酥脆、色洁白。

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油发粉丝的成品特点是膨松、酥脆、色洁白。

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吉力炸的成品特点是色泽金黄，外香酥里鲜嫩，炸制时应采用（）的方法。

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烤制成品的特点是色泽鲜明、形态美观、口味较香、外酥脆、内松软（）。

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