汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。

冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。

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需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。

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所谓刀工，就是对烹调原料进行初步加工。

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焦熘菜肴中的烹调原料主料多采用滑油的方法进行初步热处理。

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汽蒸时要保持烹调原料形体的（）。

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汽蒸可以使烹调原料的（）完整不变。

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烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。

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将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。

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爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。

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