单选题
A动物性
B植物性
C海鲜
D动植物性
正确答案
答案解析
软炸的操作要领 ：选用质地新鲜、细嫩、无异味的动植物性原料，加工成条、块、段、片等小型形状，或用自然形体的小型原料，如虾仁、里脊、雀脯肉、净鱼肉、口蘑等。
相似试题
软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行（）调味，挂蛋糊（蛋清或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。
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煎的烹调方法适用于含水分多、质地鲜嫩的原料。
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烩制的烹调方法适宜制作质地鲜嫩的原料，如，鸡胸、牛柳等。
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油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地。
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制作动物性汤的原料应新鲜，（），无腥膻和异味。
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制作动物性汤的原料应新鲜，鲜味足，无腥膻和异味。
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渍制品（）应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。
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鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、（）、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。
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鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。
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