小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。

蛋白酶可以提高面粉的筋力。

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揉主要用于面包制品，目的是使面团中的淀粉膨胀粘结，气泡消失，蛋白质均匀得分布，以便产生有弹性的面筋网络，增加面团的筋力。

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（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

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（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

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油脂可以调节面筋的涨润度，使面团的筋力和粘度（）。

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高筋面粉通常用（）小麦磨制而成，其蛋白质含量高，面筋质湿重高于32%。

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面粉颜色越暗，含水量越高，则面筋筋力也越大。

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含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。

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面筋蛋白质含量多的面粉，（）差，但筋力大，不易流散。

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