碱发是利用（）的侵透作用，加快干料膨胀。

碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。

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碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。

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干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。

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碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（）。

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油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。

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油发是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。

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碱发是先将原料放入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。

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碱发主要（）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。

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干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量。

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