深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。

简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？

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大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。

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制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。

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深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。

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浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。

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生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。

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麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。

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麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。

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麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。

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