叠制时一般要抹少许（），使层次清晰。

制作八宝饭定型时，碗内要抹少许（），易于扣出，成形不散不乱。

单选题查看答案

为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入（）。

单选题查看答案

炸制时，一般无需降低油温浸炸的干果是（）。

单选题查看答案

化学膨松面坯熟制时受热产生大量的二氧化碳气体，使制品内部形成（）组织，达到膨大、疏松的效果。

单选题查看答案

层酥中的明酥在熟制时一般采用温油炸的方法熟制。

判断题查看答案

冷菜原料在切制时，对无骨的原料一般运用推切、锯切的刀法。

判断题查看答案

燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，（）食用碱。

单选题查看答案

清酥类制品具有层次清晰等特点。

判断题查看答案

清酥面团制品层次不清晰原因是什么？

简答题查看答案