货原料吸水量的多少，往往决定（）的品质。

原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。

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煸炒根据原料的性质、用油量的多少，可分为生煸、熟炒（煸）和（）三种。

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煸炒法根据原料的生熟、荤素、用油量的多少，可分为滑炒、生煸等。

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（）是决定原料获取热量多少，变化程度大小的关键因素。

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制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。

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碱发主要（）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。

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将原料放在热水或沸水中吸水回软的方法称为（）。

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干货原料复水的基本类型有（）、膨润、膨化后吸水。

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原料受热后所发生的物理分散作用，包括原料的吸水，膨胀，分裂和溶解等，如淀粉在温水或沸水中吸水中吸水膨胀就是淀粉受热后物理分散作用的结果。

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