肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。

脂肪组织可分为哪几类？肌间脂肪与肉的品质有何关系？

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肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁，肌肉松弛，富有弹性是属于（）。

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圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的方法。

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肉的物理性质主要指肉的（）、（）、风味、持水性等。

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肉的主要组织有（）、（）、（）、（）。

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（）决定肉的风味。

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如何鉴别肉的新鲜度？

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肉的化学组成是（）、脂类、（）、（）、（）、无机盐等。

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下列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（）。

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