猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）

乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。

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变性后的蛋白质其分子量也发生改变。

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酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。

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变性后的蛋白质在一定条件下，有些还能复性，恢复其生物学功能。

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什么是蛋白质的变性作用？蛋白质变性后哪些性质会发生改变？

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不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）

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对钢铁加热时，其颜色会随着温度上升而发生变化。

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含有大量非极性氨基酸残基的蛋白质在变性后，分子展开，然后分子间发生疏水相互作用，随机无序缔合形成的不可逆凝胶是（）。

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变性后的蛋白质其分子量（）。

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