层酥制品，在开酥时应少用面粉，卷筒时尽量卷紧。

层酥制品，在开酥时双手用力要适当，厚薄均匀，不可反复擀压。

判断题查看答案

暗酥制品开酥时，（）要均匀地分布在水油面中，擀制时，不宜擀得过薄，卷时两头不要露酥。

单选题查看答案

暗酥制品开酥时，干油酥要均匀的分布在水油面中，擀制时，不宜擀的过薄，卷时两头不要露酥。

判断题查看答案

大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。

填空题查看答案

大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。

填空题查看答案

开酥时的三、三、四是用（）的技法制成的。

单选题查看答案

制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥（）叠成酥皮。

单选题查看答案

开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

单选题查看答案

擘酥层酥开酥的手法是以黄油酥夹水蛋面。

判断题查看答案