（）制作的菜肴，具有外脆内嫩，涨发饱满，色泽金黄。

焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用（）。

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焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，上浆后应用（）的方法过油。

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焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，上浆后应用旺火热油炸制。

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炸芋头件是把切好的芋头件放在（）热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。

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炸芋头件的方法是把切好的芋头件放在（）℃热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。

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拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、（）、富有情趣。

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高级烹调师要具有制作宴席、监督菜肴烹制的能力。

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为使扣菜具有美丽的图案，制作时应当将菜肴的原料是（）。

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用碱水涨发的干料漂洗不干净，就会影响菜肴的（）和口感。

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