在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在（）下保存。

当原料在水中加热时，原料中的部分化学成分发生水解作用，如肉类中的油脂顺水解而产生各种氢基酸，制品成熟后带有鲜味。

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原料受热后的（）在制品品质上，主要体现在两个方面，即制品表面和制品内部的变化。

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鲜活原料宰杀后，在-18℃～-15℃的环境下冷冻保存不超过（）天为宜。

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加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（）天。

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在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏（）。

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用面粉、油脂拌和法调制油脂蛋糕面糊时，一定要将面粉与油脂充分搅拌均匀后再加入其他原料。

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（）是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。

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保存蔬菜原料一般采取（）。

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馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。

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