煮、炖带汤汁的面点时应将炉火（），防止汤汁外溢，熄灭火焰，造成燃气漏气。

高级白色基础汤汁的别称叫做（）。

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高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

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制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

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制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。

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皮质湿润，馅有汁，鲜嫩，有汤汁是用煮制法成熟的面点制品的特点。

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所谓干烧，就是在烹制加热过程中不需加入汤汁的烹调方法。

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制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

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餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。

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汤汁的分类方法（）。

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