汤汁的分类方法（）。

所谓干烧，就是在烹制加热过程中不需加入汤汁的烹调方法。

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隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖将固体原料用水焯方法清除异味、将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或（）是隔水炖的工艺过程。

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高级白色基础汤汁的别称叫做（）。

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高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

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煮、炖带汤汁的面点时应将炉火（），防止汤汁外溢，熄灭火焰，造成燃气漏气。

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制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。

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勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）

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蘸汁的口味种类很多，如羊肉粒汤汁是张家口（）的特色蘸汁。

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制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

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