烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。

烹调原料在受热或与碱性溶液（）等接触后氧化更迅速。

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推切适用于（）的原料，如豆腐干、猪肝、里脊肉、鱼肉等的加工。

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在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。

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烩制的烹调方法适宜制作质地鲜嫩的原料，如，鸡胸、牛柳等。

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蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。

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烹调原料的（）是指烹调原料的口感和口味。

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对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。

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刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料，但其实也可以加工成鱼肉茸，特别是一些特色的鱼，如（），加工时可以先用刀背将细刺捶至肉的底面，再将上面的肉轻轻刮取下来即可。

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烹调原料的可口性是指原料的口感和口味。

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