鸡蛋具有发泡性，能产生气体。

蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。

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制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性，将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，再加入蛋清、面粉调均即成。

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由于（）是一种亲水胶体，具有良好的发泡性，经过同一方向的快速搅打，使蛋液体积增大。

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鸡蛋的乳化性主要指蛋黄中（）具有亲油亲水的双重性能，是非常有效的乳化剂。

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面粉不具备产生气体及保持气体的性能，也能发酵。

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蛋品可以改进面团组织，蛋液能起（）作用，蛋清能使成品发泡，增加体积，膨松柔软。

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打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

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蛋清可用（）来稳定发泡性。

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鸡蛋的性能包括鸡蛋的（）起泡性，光泽作用，粘合作用。

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