勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）

爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡。

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勾芡可使菜肴汤汁里的（）等营养物质易于黏附在菜肴上，从而防止营养素的流失。

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火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。

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勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的（）作用。

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焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。

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制汤原料经一定的时间煮制后，所得到的汤汁醇浓而鲜美，是因为原料中含有可溶性呈味（）。

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汤汁的分类方法（）。

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高级白色基础汤汁的别称叫做（）。

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高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

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