肌肉中起持水性、结着性作用的是结构蛋白质中的（）。

电离辐射可导致蛋白质分子结构的破坏，这种破坏作用的途径有：（）。

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注射滚揉腌制操作特点是腌制时间短、渗透扩散快而均匀，使肌肉的持水性和组织弹性大大提高。采用此法的温度应在（）。

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肌肉中的色素蛋白质主要是肌红蛋白，它是一分子（）和一分子珠蛋白构成的复合蛋白质。

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腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成（）状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。

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肉的持水性

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肉的持水性受pH的影响很大，当pH为5左右时持水性（）。

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腌制过程中肉的持水性的变化是这样的？

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混合盐中（）的是提供NO，并进一步生成NO-肌红蛋白的基础物质。

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在影响微生物生长繁殖的各种物理因素中，起着最重要作用的是（）。

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