腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成（）状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。

亚硝酸是一种非常不稳定的化合物，在腌制过程中，由于肉中所含的还原性物质的作用会形成NO，与NO形成的速度有关的因素有（）。

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蔬菜中所含的（）在腌制过程中的生化变化是产品色、香、味的主要来源。

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腌制即原料肉经整理后，添加（）等辅料配成的混合盐进行加工处理的过程。

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影响腌制过程中生化变化的因素有哪些？

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肉的腌制方法主要有（）。

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简述蔬菜腌制品的主要种类。

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腌制品颜色的变化主要是哪些反应引起的（）。

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蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）。

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腌制过程中肉的持水性的变化是这样的？

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